По прогнозам киевских рестораторов, половина заведений не выдержит очередного карантина

Карантин в Киеве продлили до конца апреля. Однако вполне вероятно, что блокировка в столице не закончится в заявленную дату-30 апреля. Он может быть продлен до конца майских праздников. По крайней мере, такими терминами в разговорах со "Страной" называют киевских рестораторов.

Предприятия общественного питания являются одной из наиболее пострадавших отраслей промышленности из-за карантина. Теперь они могут работать только на вынос или доставку (или нелегально, что многие и делают). Городские власти уже разрешили ресторанам устанавливать летние террасы, но в то же время не разрешили им принимать гостей.

Таким образом, в очередной раз рестораторы оказались в подвешенном состоянии: неизвестно, когда закончится карантин, и непонятно, когда откроются летние детские площадки. Между тем за последний год 30% заведений в Украине уже закрылись. А опрошенные "Страной" рестораторы утверждают, что после нынешней блокировки рынок упадет еще в два раза.

"Страна" поинтересовалась у киевских рестораторов, что они думают о продлении карантина и как череда блокировок меняет ресторанный бизнес.

Тарас Середюк, совладелец ресторанов Mafia, Casta, BAO и NAM:

" В общем, все плохо. Ресурсы иссякли. Доставка позволяет работать в небольшом минусе, но этот минус нужно чем-то компенсировать. Кроме того, управленческие команды отрасли теряют квалифицированные кадры: финансистов, маркетологов. Они передаются нашим коллегам, которые работают в более понятном режиме: продуктовый ритейл, логистика, электронная коммерция и т. д. То есть в тех районах, которые не остановились из-за карантина.

Доставка еды на самом деле растет, она просто не может обеспечить выживание ресторана, если ресторан не расположен в жилом районе. Поэтому мы готовы попрощаться с ресторанами, которые находятся в туристическом или офисном трафике. А сейчас мы закрываем первый ресторан на время карантина - на Подоле. И, скорее всего, ресторан в одном из торговых центров Киева будет закрыт.

Закрывать ресторан на Крещатике пока не планируется. Нас поддерживают “помещики "(помещики-ред.): они дают нам скидки на аренду. Там мы работаем на вынос, и это позволяет нам обслуживать определенное количество людей. У нас также есть "Каста" на Крещатике, где вероятность закрытия очень высока.

Видите ли, когда вы не строите больницы, не покупаете концентраторы, тогда кто-то должен быть крайним. Можно сделать ресторатора крайним, обвинить его в распространении коронавируса и всячески "мочить": запретить ему работать-это как можно нелояльнее. Кажется, что рестораны не оказывают большого влияния на экономику - но это большое заблуждение.

30% отрасли уже закрыто, даже целые сети - например, “Соло пицца". Это очень сложно для тех, у кого нет доставки и электронной коммерции. Не представляю, как они сводят концы с концами. Таким образом, по крайней мере 20% будут добавлены к этим 30% после выхода из текущего карантина. Таким образом, к маю отрасль сократится вдвое.

И этого не произойдет, потому что бизнес как-то плохо себя ведет. Просто принципиально меняется потребление: оно все больше переходит в электронную коммерцию.

Сегодня среднестатистический китаец совершает три транзакции в Интернете в день. Вот почему у нас такой рост "Розетки"," Новой почты " и т. д. У каждого "приличного ритейлера" есть свой интернет-магазин. И "Глово”, и "Ракета" тоже об этом.

Оффлайн больше похож на роскошь. Обычные рестораны после пандемии станут привилегией состоятельных людей, которые могут позволить себе платить за это большие деньги. В среднем формате выжить будет сложнее всего.

Понятно, почему это происходит: и страшно, и отдаленно. Сочетание этих двух факторов делает прежнее количество мест в ресторанах просто ненужным.

Но я спокойно отношусь к этому. В Украине еще 50 лет назад жители сельской местности составляли 60%, а городское население-40%. И почему в деревне стало меньше жителей? Механизация труда в сельском хозяйстве сделала такое большое количество труда в деревне невостребованным. Мегаполисы становятся все больше, а сельские жители-все меньше. Никто не убивает деревню нарочно, она просто становится другой. Это нормальная трансформация. А сокращение числа офлайн-ресторанов-это элемент эволюции, не более. Просто пандемия сильно ускорила его. Фактически она изменила парадигму потребления.

Точно так же, как когда-то базары превратились в большие мегарынки за городом, а потом в супермаркеты в каждом районе, так и сегодня в" круглосуточном магазине " - маленькие магазинчики возле дома.

Сейчас есть спрос на такие маленькие магазинчики у себя дома. Поэтому мы также открываем собственный магазин-ресторан в одном из жилых комплексов Киева. Он будет специализироваться на продаже продуктов "готового к приготовлению" и "готового к употреблению".

Главная цель-позволить клиенту выйти из магазина с набором продуктов, которые он быстро превратит в готовую еду дома, сохранив при этом ресторанное качество. Здесь будут свежеприготовленные пицца, суши и салаты, а также другие полуфабрикаты: чизкейки, бургеры для бургеров. Также будет представлен широкий выбор алкогольных напитков. Кроме того, из этого магазина мы сможем доставлять продукты в близлежащие дома. Это другой бизнес, но мы уже на этом пути.

С 15 апреля можно приступать к установке летних террас. Пока, в теории, они могут работать в таком варианте: гость берет упакованную с собой еду в ресторан, садится на эту платформу и ест. Это, конечно, не совсем ресторанное потребление. И возникают сложности с тем, что некоторые правоохранители знают о таком "негласном" разрешении, а некоторые не знают, и начинают придираться. Это также может истощить некоторых людей и помешать им спокойно работать.

Это уже четвертый карантин за год, и на этом он не заканчивается. У меня очень плохие прогнозы: я думаю, что к концу этого года Украина, как и весь мир, обязательно будет находиться в состоянии вспышек. Мы будем открываться и закрываться, и возникает вопрос: какому инвестору, какому арендодателю это нужно? Если гости не пойдут, потому что им запрещено или страшно, или они находятся на удаленном участке, то это" летучее дело " не будет выполнено никем. Хозяин говорит честно: "Какое это имеет отношение ко мне? У вас есть карантин, но у меня есть банк, или магазин, или аптека, которым разрешено работать, которые откроются и принесут больше денег в год, чем вы со своим карантином."

Как бы наши коллеги-рестораторы ни "расправляли хвост", они не смогут конкурировать с банками, которые готовы платить 35 долларов за квадратный метр в аренду. Никто из рестораторов не может платить такие деньги за аренду. Если ресторан площадью 200 квадратных метров, то 35 долларов плюс НДС-это уже 40 долларов, а 40 долларов, умноженные на 200, - это 8000 долларов. Неподъемная арендная плата почти для любого из нас.

Поэтому ресторанному бизнесу в Украине будет очень трудно. Но выживет тот, кто построит качественную модель с доставкой и продажами в Интернете." Дмитрий Федотенков, совладелец сети ресторанов "Семья Тарантино": "Новость о продлении карантина до мая не стала для меня неожиданностью. Но я думаю, что это неэффективно. По крайней мере, можно было бы открыть летние площадки. Они не представляют никакой угрозы для здоровья, уж точно не больше, чем супермаркеты или маршрутки, где толпятся люди, несмотря на любые ограничения на передвижение. Те же пресловутые "Эпицентры", где тоже толпы людей, и которые вообще, в принципе, не имеют права работать, согласно закону. Поэтому я не вижу никакой угрозы в работе летних ресторанных площадок. Я считаю, что и в Киеве, и в мэрии, и на всеукраинском уровне правительство должно позволить летним ресторанным площадкам функционировать в соответствии с санитарными нормами. Это то, что они могут сделать сейчас, чтобы поддержать те сотни тысяч людей в ресторанной индустрии, которые в основном не работают или имеют низкий доход. И по моей информации, в конце следующей недели должно быть официальное решение - работа летних площадок будет разрешена. Каждый новый карантин приносит нашей ресторанной сети десятки миллионов убытков. Ни о какой прибыли не может быть и речи-все в минусе. И конечно, карантин убивает промышленность. Да и нынешний карантин не последний, и вряд ли он закончится в апреле, как обещают власти - скорее всего, его продлят до конца майских праздников. Но мы держимся. Мы не закрываем ни одно из наших учреждений, наоборот, поддерживаем и оплачиваем работу персонала, чтобы спасти людей.

В общем, я ожидаю, что отложенный спрос сработает, и с уменьшением значимости коронавируса в нашей жизни рестораны восстановятся. Но это те, которые остались работать. Я сам закрыл около пяти заведений в прошлом году, но это были рестораны, которые не очень хорошо работали даже до коронавируса. Они уже висели на волоске, а коронавирус просто стал катализатором и дополнительным фактором в этом процессе."

Валерий Созановский, совладелец SHO, The Burger, The Bar, The Cake и The Burger Mexico:

" Продление карантина до мая не стало неожиданностью. Более того, уже не секрет, что она будет и дальше расширяться. Я больше не ценю эти карантины. Ничего нового. Например, летние террасы можно установить, но они не могут работать. Бизнес ныряет вниз. Доставка вообще не спасает рестораны, это чепуха. Оффлайн-ресторан не задуман как бизнес доставки, это лишь малая часть финансовой модели. Кроме того, агрегаторы доставки съедают 30% заказа. А формирование собственной службы доставки-это непростой и дорогостоящий процесс, опять же не связанный с оффлайн-рестораном.

Пока я понимаю, что надо заниматься другими направлениями. А ресторанная индустрия, работающая в автономном режиме, будет "трахаться"еще год. Сейчас у меня есть несколько отдельных рабочих процессов - продукты, производство, пивоварение, и сейчас важно сосредоточиться на них.

Нет рейтингов, нет разачарований, как и веры тоже. Максим Храмов, ресторатор, управляющий партнер сетей" Пастатека " и "Сихарули", Президент клуба лидеров Украины: "Те рестораны, которые не умерли на сегодняшний день, не умрут до мая. Но 20-30% заведений не выйдут из этой изоляции. Это из общего числа тех, что остались на рынке. По открытой статистике, если в прошлом году в Украине было 18 тысяч заведений, то в 2021 году-14 тысяч. То есть около 20-25% ресторанов не выдержали карантина.

Мы не закроем ни одного нашего заведения, и никого не уволим - но и задерживаем тех, кто пытается найти другую работу, мы понимаем, что рестораны сегодня-это не самый лучший заработок. Может быть, мы запустим пару новых продуктов и немного изменим нашу маркетинговую политику. Мы выберем на основе анализа то, что лучше всего продается на вынос: "макаронные коробки", замороженные и охлажденные продукты. Сейчас мы рассматриваем несколько выгодных предложений - промокоды, скидка на самовывоз, обеды с доставкой и т.д.Мы провели первую блокировку в прошлом году, чтобы понять, что клиенты хотели бы больше всего. А поскольку карантин теперь продлен, мы не будем рассеиваться, а сосредоточимся на том, что приносит наибольший доход.

Я не думаю, что ресторанам разрешат открывать летние террасы до первого мая. Но в целом летние площадки, если таковые имеются, спасают заведения общепита. По опыту прошлого года, это выручало те рестораны, которые могли принять даже 20-30 человек на террасах. Но есть и рестораны, где нет террас. Здесь для них ситуация будет не очень хорошей, если в мае им не разрешат размещать гостей внутри заведений. Рестораны, у которых нет террас, уже страдают летом, и если карантин продлят, то им будет очень плохо.

Сейчас доставка помогает нам выжить. Ну и как это помогает: доставка лучше нуля. Но с точки зрения прибыльности это приносит очень мало. Доставка хорошо работает в форматах, изначально предназначенных для доставки: хот-доги, пицца, суши и т. Д. И потом, крупные сети с аналогичной продукцией уже закрывают некоторые свои заведения, так как они зависят от потока людей. А если не удается договориться с арендодателями, то сумма потерянных денег превышает все разумные пределы.

Я сразу же сказал всем своим сотрудникам еще в середине марта, когда был введен карантин, что он продлится до конца майских праздников. Так что психологически я изначально был к этому готов. Вопрос в том, что этот карантин никому не облегчает задачу. Кому нужна эта блокировка на фоне работающего междугороднего транспорта и других предприятий, которые почему-то могут работать, а рестораны-нет?".

Олеся Остафьева, совладелица колдовского бара "Лысая гора":

" По закону летние площадки открываются с 1 мая и работают до 1 октября. Сейчас работа летних площадок не регламентирована. Они практически не существуют. И насколько я знаю, в красной зоне на летних площадках сидеть нельзя. Там могут быть только столы, никаких стульев. То, что происходит сейчас: инспекционные органы закрывают на это глаза, предприниматели выживают, как могут, и решают проблему обеспечения гостей каким-то пространством за счет столиков на улице.

Для нас продление карантина очень болезненно. Вы еще можете просидеть две недели, но все, что дольше-это уже серьезная потеря. Потому что мы все еще платим арендную плату, а апрель-это еще и месяц уплаты налогов за первый квартал года. То есть расходы серьезные, а доходов нет.

Мое отношение к карантинным мерам, которые сейчас действуют, однозначное. В течение двух недель ходил транспорт и были полумеры, когда фактически не работали только торговые центры и рестораны. И мы понимаем, что многие из них продолжают работать. Это двойной стандарт. Когда транспорт был закрыт, первые два дня он действительно был пуст, а сейчас Киев наводнен пропусками и заполняемость почти такая же, как и до блокировки.

Если карантин уже установлен, то меры должны быть строгими и одинаковыми для всех. Чтобы мы поняли: карантин есть карантин, стадион есть стадион. То есть все сидят дома, все теряют в прибыли, но мы понимаем, что таким образом мы уменьшаем количество больных людей. И сейчас динамика заболеваемости не сильно меняется, но в то же время экономика парализована. Больным негде лечиться, а здоровым завтра нечего будет есть."