Высокая кухня не попала в карантин, но аппетит богатых украинцев не исчез, поэтому сегмент элитных ресторанов остается перспективным "на потом". Фотографии из открытых источников
Рестораторы гадают-какие заведения не выдержат очередной блокировки и закроются на этот раз.
Руководитель компании "Ресторанный консалтинг" Ольга Насонова не сомневается, что так и будет. По ее мнению, в этом году ресторанный рынок сократится примерно на 5% (то есть еще минус около 800 заведений в стране). Однако на этот раз удар коронавируса по рынку будет менее болезненным, чем в предыдущие блокировки.
"Во - первых, те, кто не выдержал карантина, были закрыты в прошлом году-сейчас там самые стойкие. Во-вторых, многие ищут, а некоторые уже нашли форматы, которые оказались прибыльными даже в условиях блокировки. В-третьих, на этот раз бизнес воспринял запреты менее буквально, чем раньше. Почти половина ресторанов продолжает работать - с черного хода ," за занавеской"по договоренности", - рассказывает Ольга Насонова.
Однако закрытия все равно будут, как из - за нехватки денег, так и "эмоциональные" - многие рестораторы уже на пределе, они просто устали от постоянно меняющихся правил. "Даже когда одно учреждение прибыльно, его можно использовать для субсидирования и развития другого, но когда ничего не работает , нет смысла копить долги. И так обстоит дело по всему рынку. Поэтому после этого карантина мы тоже не будем считать десятки заведений в Киеве",-рассказала нам Олеся Остафьева, совладелица "Ведьма-бара" Лысая гора".
Интересно, что при этом рестораны не только закрываются, но и открываются.
"На месте многих закрытых ресторанов открылось что-то новое. В августе прошлого года, например, было открыто 50 новых заведений, несмотря на то, что до карантина эта цифра для вновь прибывших составляла 30-40. Но специфика в том, что каждый второй новый открывался на месте закрытого ресторана", - говорит Олеся Остафьева.
То есть на ресторанном рынке происходит жесткое перераспределение - одни заведения умирают, а их место под солнцем тут же занимают другие. В то же время меняются форматы ресторанов, цены и мода на кухню.
В "Стране" поняли, что сейчас происходит на ресторанном рынке, и как карантин меняет меню украинцев.
Минус 4 тысячи ресторанов и 6 миллиардов
Год работы в режиме карантинных ограничений обошелся отечественным рестораторам примерно в 6 миллиардов гривен. Многие заведения просто закрылись. Если в начале 2020 года в стране было почти 18,6 тысячи ресторанов, то сейчас их насчитывается 14,7 тысячи. То есть минус около 4 тысяч ресторанов и треть оборота рынка за год. Такие данные приводит аналитический центр "Рестораны Украины".
"Закрылось около 20% всего рынка. Более того, этот процесс продолжается. Хотя, казалось бы, самые стойкие все еще находятся в бизнесе, в этом году до 5% ресторанов (то есть более 700 заведений) могут "умереть", - говорит Насонова.
После первой блокировки в Киеве были закрыты сеть кафе-ресторанов "Рахат Лукум", кафе "Софра", бары "Потерянные и найденные", винный бар "Локалс" и другие.
Потом счет пошел на десятки, а потом на сотни. И так обстоит дело по всей стране.
Причины лежат на поверхности - работа ресторанов из - за эпидемии постоянно ограничивалась-они либо закрывались на какие-то периоды, либо работали по сокращенному графику. Да и бизнес по продаже меню на вынос и их доставке достался далеко не всем. "В начале прошлого года я был совладельцем трех заведений. Один из них пришлось закрыть в конце лета - мы попытались сосредоточиться на вынос, стали делать полуфабрикаты, но это не помогло выйти хотя бы на ноль. Два заведения сейчас закрыты. Один очень популярен, и нам удалось договориться с владельцем помещения о 50% скидке на аренду, так что там проще. Оборотных средств для оплачиваемого отпуска нет, но мы надеемся, что команды хватит на те 8 тысяч, которые обещает государство. Второе учреждение очень тяжело переживало карантинный год, только в марте, если бы нас не закрыли на новую блокировку, оно достигло бы точки безубыточности. Но сейчас мы ждем переговоров с арендодателем, потому что нет смысла субсидировать аренду на неизвестный срок", - говорит Олеся Остафьева.
Одной из ключевых проблем для рестораторов является аренда. В начале 2020 года тарифы на помещения для ресторанов зашкаливали, но рынок был на подъеме, поэтому предприниматели соглашались платить завышенный ценник.
Но с началом карантина все изменилось. При этом, по словам Ольги Насоновой, большинство арендаторов пошли на уступки бизнесу и снизили ставки до 50%, но лишь некоторые согласились снять арендную плату вообще во время простоя или снизить ее более существенно - на 70-80%. Как это будет на этот раз, пока неясно. "Мы договорились, что пока будем платить процент от оборота. Затем, в результате, мы проверим и примем решение об аренде", - сказал киевский ресторатор Максим Храмов.
В прошлом году он также закрыл несколько своих ресторанов, в частности"Желток" и "Банк". Но, по его словам, это решение не было связано с блокировкой - в то время на этих проектах накопились другие проблемы.
"Во-первых, с рынка ушли заведения, которые до этого не очень хорошо себя чувствовали. Карантин их просто "добил". Также от этого бизнеса отказались рестораторы-любители, у которых было одно или несколько заведений, но был и другой источник дохода, не связанный с общепитом. Они просто отказались от ресторанного бизнеса, записав его как очередной "провальный проект", объясняет Насонова.
Доставка, полуфабрикаты, темная кухня
По словам Ольги Насоновой, в течение карантинного года рестораторы постоянно занимались различными экспериментами. Некоторым это удавалось, и, по сути, помогало им выжить.
Прежде всего, это доставка. - Но здесь есть нюансы. Доставка прошла хорошо для тех, кто предлагает "удобоваримое" для этого блюдо. Самыми популярными из них являются пицца и суши, а также коробки с пивными закусками, фастфуд, в общем, все, что хорошо переносит транспортировку. Также в этом списке есть традиционная украинская еда, но не ресторанная, а домашняя",-отмечает Насонова.
"Бутерброды, гамбургеры, хот-доги для доставки идут хорошо. Кроме того, кофейни почти не пострадали, их оборот просел всего на 5-10%, потому что люди уже привыкли пить кофе на ходу", - говорит Максим Храмов.
Но вот в дорогие рестораны, которые делают ставку на изысканную кухню и атмосферу, доставка не ходила.
"Средний чек там довольно высокий, но люди ходили туда не только поесть, но и "почувствовать атмосферу", поэтому многие люди не были готовы платить большие деньги за блюда навынос. И такие блюда все - таки лучше смотрятся на красивых блюдах и с ресторанной подачей, а не в "коробке", - говорит Насонова.
Но азиатская кухня — китайская, корейская, вьетнамская-была расстреляна. Еда уже в коробках, с доставкой ее не испортишь. Плюс ко всему, это относительно недорого, — говорит эксперт.
Она также добавила, что доставка позволяет ресторанам выживать в периоды жестких блокировок, но с каждым разом этот канал продаж работает все меньше и меньше.
"Все ожидали увеличения поставок в прошлом месяце, но этого не произошло. У людей все меньше и меньше денег, для многих доставка становится событием, например, они заказывают на день рождения или семейное торжество", - добавила Насонова.
Второй формат, который был введен в карантин,-это продажа ресторанами различных видов полуфабрикатов.
"Многие рестораны запустили производство полуфабрикатов, и эти продукты пользуются спросом. Но в этом сегменте уже слишком большая конкуренция как между самими заведениями, так и с продукцией супермаркетов и мастерских", - говорит Ольга Насонова. Еще одно открытие карантина-так называемые темные кухни. Это мастерские по приготовлению пищи, которые работают без приемных залов - только для доставки курьерскими службами. Более того, в Киеве уже есть многопрофильные мастерские-они готовят блюда по сегментам, начиная от суши и пиццы и заканчивая пастой и домашней едой. В период карантина появилось много новых компаний, работающих в этом сегменте.
Еда для выживания
Стоит отметить, что рестораторы не ограничиваются кухонными экспериментами, а активно ищут способ обезопаситься на случай будущих блокировок. Например, они открывают магазины в ресторанах и кафе или просят соседей к точкам, которые не будут закрыты ни в какой блокировке. Например, такие кафе на заправке WOG сейчас открывает известный ресторатор Дима Борисов. "Сейчас наблюдается тенденция к универсальности. Мы также планируем новые форматы в этом направлении", - говорит Максим Храмов, хотя пока не раскрывает подробностей.
Есть магазины при некоторых ресторанах (например,"Хлебном"Черноморке", недавно открывшемся в Салатейре), бары - при салонах красоты.
"Этот формат прошел очень хорошо, хотя тема была разработана ритейлерами еще до карантина. Например, есть кафе на территории "Сильпо", магазины "Молоко от фермера" и т. д.", - говорит Насонова.
Хороший формат для карантинных времен - уличная еда и кофейни. Но в Киеве она не очень активно развивается, так как местные власти объявили войну уличным ларькам - получить одобрение очень сложно и дорого. Поэтому киевские сети перемещаются в регионы, где ситуация менее напряженная", - рассказала нам Ольга Насонова.
Наконец, никто не отменял подпольную работу ресторанов, что особенно распространено в Киеве. "Но это скорее хобби, чем бизнес. Вы не можете обеспечить большой поток клиентов под землей и с "черного хода", но вам нужно покупать еду, выводить официантов и поваров. Если ресторан тоже работает над доставкой, то идти все равно некуда. А в остальном подпольная работа-это нерентабельная история, плюс нужно решать проблемы с проверяющими органами, что тоже не бесплатно", - рассказал "Стране" один из рестораторов.
Что касается времени после окончания карантина, то, по словам Насоновой, премиальные рестораны начнут активно развиваться.
"Спрос на них есть, аудитория с деньгами никуда не делась, поэтому они будут очень популярны, и смогут позволить себе кулинарные эксперименты и дорогостоящий персонал", - считает она. По словам Храмова, как только карантин ослабевает, люди возвращаются к своей привычной и давно любимой кухне - итальянской, грузинской и т. д.
"Они даже полюбили его еще больше, так как он напоминает людям их любимые и теперь закрытые для путешествий страны", - говорит Храмов.
В целом, по его словам, результатом карантинных ограничений для ресторанного рынка станет увеличение доли крупных сетей, а также уход "любителей" и "одиночек"из этого бизнеса
