Многие люди слышали, что подгоревшая пища таит в себе опасность. А именно, он способен провоцировать возникновение онкологических заболеваний.

О том, так ли это, и какие риски возникают для тех, кто любит еду "с корочкой", пишет Inverse со ссылкой на старшего научного сотрудника Национального института рака (Великобритания) Рашми Синха. По словам эксперта, не все однозначно в этом вопросе и паниковать не стоит, но все же стоит прислушаться к ряду полезных советов.

Синха сказал, что, действительно, подгоревшая пища может спровоцировать рак, но в данном случае мы должны говорить о животных. Что касается людей, то специалист подчеркнул, что однозначных исследований и выводов на эту тему до сих пор нет.

Видео дня

"Это непонятно для людей", - сказал Синха.

Эксперт объяснил, почему при термической обработке на пище появляется корочка и почему она черная или темно-коричневая.

"Когда мы нагреваем пищу - особенно когда мы ее жарим или жарим на гриле - между цепочками белков и простыми сахарами в пище происходит химическая реакция, которая вызывает карамелизацию и появление оттенков коричневого и черного на продуктах. Это трансформация, известная как реакция Майяра. Он ценится из-за своей способности сохранять аромат в пище", - сказал ученый.

В то же время она добавила, что это не единственная химическая реакция, которая происходит во время жарки.

"При такой термической обработке происходит ряд действительно вредных реакций", - сказала она.

Специалист уточнил, что речь идет об образовании акриламида, гетероциклических аминов (ГКА) и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ).

ГКА и ПАУ обычно образуются во время приготовления мяса и, соответственно, образуются либо путем связывания белков, сахаров и жиров, либо путем образования дыма из-за капающего сока. Акриламид более универсален, и его можно найти во всем, от подгоревшего кофе до картофеля фри и даже сигаретного дыма.

Синха сказал, что в организме эти три соединения могут повреждать участки ДНК и создавать потенциально опасные мутации. В то же время она отметила, что, несмотря на эти данные, Национальные институты здравоохранения осторожно объявляют эти соединения определенными канцерогенами, то есть вызывающими рак.

"Мы точно знаем: ГКА и ПАУ способствуют развитию рака у моделей животных (включая обезьян), а акриламид способствует развитию рака у моделей грызунов. Однако подтвердить эти результаты на человеческих моделях гораздо сложнее - как с логистической, так и с этической точки зрения", - сказал эксперт.

Она объяснила, что все исследования, проведенные ранее на эту тему, сводились к наблюдениям и опросу. Но для официальных выводов и научных заключений необходимы клинические испытания.

"Однако эти тесты в лучшем случае могут показать корреляцию между методами приготовления пищи и раком, они не могут доказать причинно-следственную связь", - считает она.

"Что касается акриламида, в частности, исследования на людях до сих пор давали неоднозначные результаты, и некоторые исследователи пришли к выводу, что это соединение мало способствует риску развития рака. Точно так же трудно определить, при какой концентрации эти соединения становятся опасными, потому что они могут сильно варьироваться в зависимости от типа пищи и приготовления пищи", - добавил Синха.

По ее словам, ряд ученых все еще признают, что употребление подгоревшей пищи может вызвать: рак яичников, рак кожи, колоректальный рак и рак поджелудочной железы. Но, как она подчеркнула, эта теория требует дополнительной диагностики.

Пока однозначного ответа нет, ученый призвал не готовить пищу на слишком сильном огне и не позволять ей гореть.

Как сообщал ОБОЗРЕВАТЕЛЬ, онколог объяснил, как сделать прививку от коронавируса онкобольным.